My a pivo

My a pivo....Jako hlava Baru na kurtech mám rád pivo a mým oblíbeným je Radegast. Tak, jako i v ostatní nabídce u nás se řídím tím, že mám to, co mi chutná a dělám to tak, jak mi to chutná. Radegast 12 považuji za Mercedes mezi pivy. Hořké, řízné, skvělá pěna. Fakt dobrej ležák. Nezřídka se setkávám v jiných podnicích s tím, že vám donesou místo piva něco, co se tomu spíš jen nějak podobá. Teplá sklenice, mikrobublinky, divná pěna. A to i v těch lepších, například když jsem v jednom nejmenovaném baru ve vodních kasárnách v Olomouci dojížděl jako první páteční host Plzeň ze sobotní naražené bečky (nee, je to napsáno dobře), o teplé lahvi prosecca v ceně 600,- Kč ani nemluvě....No nic. Snažím se to dělat pořádně.

Nemáme tankové pivo, ale sudové. Sudy u nás jsou hnané biogenem, směsí dusíku a oxidu uhličitého, které pivo uchová delší dobu čerstvé. Ale i přesto je sud v našem baru naražen maximálně 3 dny, poté jde do odpadu, i kdyby tam měla zůstat třeba třetina sudu. Na prvním místě je host a kvalitní pivo. U nás se často nedotáčí bečka do poslední kapky - jakmile je podezření, že už pivo není úplně pivem, sud se odrazí a vyhodí, nezřídka se zbytkem třeba deseti piv. Zároveň každý večer vypouštíme obsah pivního vedení do odpadu a pivní vedení se proplachuje čistou vodou - takto se bohužel ze tří pivních vedení každodenně vyleje celkem 6 čerstvých piv a sud se odrazí. Proč? Nadruhý den se nemůže stát, že první host, byť  by přišel dopoledne, nedostane čerstvé pivo. Pivo u nás bude vždy čerstvé. Pravidelně prováděná sanitace je samozřejmostí.

Desítku Radegast do vychlazené sklenice točit nejde - sklo má malý objem materiálu, malou tepelně akumulační kapacitu. Dvanáctka už má masu skla, kterou má smysl vychladit  a to se u nás i děje - čepování do sklenice o teplotě 8 stupňů Celsia, samotné pivo je chlazeno rovněž na osm stupňů.  

Přesto všechno, co jsem tu napsal, můžeme mít - a má to každá hospoda, restaurace či podnik -  jednu slabou stránku a to je personál. Pokud nemá stát den co den imr vére od nevidím do nevidím furt a pořád až do smrti, než ho trefí, za pípou majitel nebo provozovatel, musí ho zaskakovat personál. Často jde o brigádníky, kterých je více, střídají se, zaměstnance na HPP s ohledem na naše tržby zaplatit je utopie a zároveň, ruku na srdce, kdo z vás by chtěl pracovat na HPP každé odpoledne?  A tento personál je třeba naučit kromě milionu jiných věcí i čepovat pivo. Kdosi mi na facebooku v komentáři do inzerátu na brigádníka napsal, cožpak už dnes nikdo neumí ani natočit pivo? Představte si, že i to se musí člověk naučit, nehledě na to, že jen o čepování piva to není. Brigádník či zaměstnanec často nemá motivaci majitele a může se stát, a bohužel se to někdy stává a bude stávat, že jediným měřítkem je hodinová ručička a hodinový plat a ne spokojenost hosta. No a pak můžete dostat na stůl něco, co moc nechcete. Nechceme, aby se to stávalo - proto každý zaměstnanec u nás prochází školením, na vše jsou stanovené postupy, jak narážet a odrážet pivo, jak pročišťovat pivní vedení a kohouty, jakým způsobem mýt sklenice (laik si nepředstaví, že musí být přesně určeno, kolikrát musí pivní sklenice projet kartáčem), jak zacházet se sklem, jaký je koloběh piva a sklenic, jak čepovat....Snažíme se pracovat s lidmi a s tím, jací jsou, co umí, učit, kontrolovat, opravovat, napravovat, zlepšovat se. A myslím, že se nám to daří a že se v tomto ohledu ještě stále jako relativně mladý podnik už docela dobře stabilizujeme. 

Na závěr bych chtěl jen něco podotknout k ceně piva. Občas (nebo často?) se lidi diví, proč je pivo tak drahé. Vždyť v nákupu stojí třeba 22 korun a nenasytná hospoda ho prodává za 50, za 60,  nebo nedej bože za víc. Myslím si, že i přesto, že jsme teď mírně zdražili, máme ceny v rozumné výši. U nás je trošku problém s výtočí - jako bar na tenisových kurtech a ještě umístěný na takovém nic moc frekventovaném místě toho moc nevytočíme (v porovnání s jinými), je to závislé na počasí, na kolemjdoucích, na zabloudivších turistech a na tenistech. S velkou výtočí si podnik může dovolit dát nižší ceny. My ne, ale přesto je držíme níž. Je však třeba si uvědomit, co se všechno k ceně piva nabaluje - neustále vám běží 2kW chlaďák, neustále kupujete biogen, platíte sanitaci pivního potrubí, mycí prostředky, pracovní sílu, energie, reklamu, nápojové lístky, 1500 měsíčně ochrannému svazu autorskému, že vůbec můžeme mít televizi, školení zaměstnanců, prostě výdaje skáčou, sčítají se, a to, co jsem tu popsal, je jen zlomek toho, co měsíčně podnik musí vydat jen proto, aby vůbec mohl fungovat. Třeba ještě ty nedotočené zbytky sudů nebo ty každovečerní vylité tři litry piva... A často se stává, že tu placená pracovní síla tři hodiny stojí a obslouží dva hosty. No a pak, když se už konečně točí pivo, tak jako jedna z těch větších částí příjmů hospody musí vydělat i na ty ostatní a na tu dobu, kdy je hospoda prázdná. Hospodu nejde otevřít zvrovna v okamžiku, kdy jde host. Ta je otevřena i ve chvílích, kdy je prázdná. Tak proto je někde pivo drahé a někde dražší. 

A proto také někde dostanete pivo, a někde, třeba u nás, PIVO....